まな板のとなりにサラダ油を引いたなべを置き、 切った材料をそのままなべに入れていき、 上からスパイスをトンと入れてそれを火にかけるというのでもOK! コツは最後の煮込みで火を弱めないことです!!
---- インド家庭料理 ラニ

http://raani.org/recipe/keema.htm

めんどくさいから私もいつもそうしています。てへ。

コツは最後の煮込みで火を弱めないことです!! 煮込みは「強火」がポイントです。 火力が弱いと、油分と水分が分離してしまうことがあります。 煮込みは、じゃがいもと肉に火を通す、肉に味を入れる、全体の味をなじませるために行います。 長すぎると 肉が硬くなります。短いと味の深みが不足します。 アクをとる必要はありません。アクがなくなるまで煮込みます。 煮込み時間はアクがなくなるまでを目安にするといいかもしれません。
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「油分と水分が分離したら煮込み完了」ということではない、ということがポイントですね。 インド料理で「弱火でコトコト」はありえない、ということですね。 インド料理は「ほんともう火力全開」で短時間で煮込むのが共通しています。 基本的に殺菌浄化が目的なんだと思います。 長時間煮込むとスパイスの香りが飛んでしまうし、肉が堅くなる。 火力が足りないとせっかく乳化している油分と水分が分離してしまう。 乳化を形成しそれを崩さないこと。これはフレンチでもイタリアンでも同じ。

火加減:
ひき肉を入れるところまでは、ぽんぽんと材料を加えていき手早く仕上げましょう。材料を準備してしまえば、 なべに火をつけてひき肉を入れるところまでは、5~10分ぐらいでいけると思います。煮込み中はまぜる必要はありません。 ふたもしないでOKです。煮込みは「強火」がポイントです。火力が弱いと、油分と水分が分離してしまうことがあります。 煮込みは、じゃがいもと肉に火を通す、肉に味を入れる、全体の味をなじませるために行います。長すぎると 肉が硬くなります。短いと味の深みが不足します。何度かチャレンジしてみるとタイミングがつかめると思います。
アク:
アクをとる必要はありません。アクがなくなるまで煮込みます。煮込み時間はアクがなくなるまでを目安にするといいかもしれません。
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ラニさんは「カダイ」とかじゃなくて「大きい雪平鍋」ですね。 雪平鍋は日本のフレンチの厨房でもときどき見ます。便利なのはたしか。フレンチのシェフも銅のソトワールなんかなかなか使ってませんよ。 私は 30cm の山田鍋(中華鍋の一種)でカレーを作るのが好きです。 カレーはようするに「究極至高の炒め煮」なので、丸底の中華鍋がもっとも適していると思います。 おたまは使いません。おたまのかわりにシリコンへら(スコップ型)を使います。中華鍋とシリコンへら(スコップ型)ってすごく相性がいいんですよ。

topic: kitchen
first posted: 2015-11-03 07:34:13
last modified: 2015-11-08 12:33:46