(1) 1気圧、100度で炊くこと
加圧炊きの否定、加圧は邪道
かまどのふたは意外と軽い木製
ふたの重さにも絶妙な意味がある
ふたが重すぎるとよくないのは
圧力が逃げにくくなるから
圧力を適度に逃がすために
ふたの重さには適正値がある
よかれとおもってふたを
重厚で立派なものにすると
かえってよくない

(2) 縦長の鍋であること
鍋の下部と上部で激しい温度差が生じること
かまどと羽釜のコンビは理想的な構造
下部と上部の容積比は 1:1 
上部の空間=気泡やおねばを受け止める空間

(3) 大火力であること
ガスの直火大火力でふきこぼしつつ炊くこと

つまり、10万円もする炊飯器は不要で、縦長の寸胴鍋(マルミット)をガスコンロで強火で炊けばいいということ。 アルミの寸胴で 18cm や 20cm なら 4、5千円で買える。寸胴鍋の下部をできるだけ高温にするには、鍋の下部だけをかまどのようなもので覆う必要があり、ここが問題。 銅鍋にすることで熱効率を良くしてなんとかする。しかし銅の寸胴となると5万円、10万円の世界。価格が最高級炊飯器といい勝負になってくる。

理屈としては羽釜をシミュレートするというのは悪くなさそうだけれど、 ソトワールで炊いても同じように美味しいという事実がある。これをどう説明するか。 鍋が縦長であることは絶対的な条件ではないかもしれない。 羽釜の形の理由はかまどの構造から来ているのであって、かまどを使わないのであれば、鍋は羽釜の形がベストということにはならないかもしれない。

topic: kitchen
first posted: 2015-06-10 16:06:50
last modified: 2015-06-11 16:50:11