中華料理で「炒」の意味は「火の中で、すばやく絡める、ささっと合える」というような意味。

「炒める」という場合、だらだら焼いてはいけない。

だから

「炒める」といえば時間はせいぜい1分まで。プロの厨房だと10秒くらい。

火力はできうる限りの最大。ロケットエンジンみたいな業務用コンロは要らない。家庭用コンロの最大火力で充分。

お玉を使わない。

木べらか菜箸を使うこと。木べら2本で両手使いが理想。中華鍋には中華お玉という固定観念を捨てよう。たとえば広東料理のお店は基本的にお玉を使わないで中華へらを使う。

鍋は返さない。

鍋はフライパン、丸底中華鍋、どちらでもいい。

火力は不足していない。

野菜炒めで水が出て、ぐたぐたの煮物みたいになってしまうのは、火力不足ではなくて、時間をかけすぎが理由。

「塩油湯通し」する。

あらかじめ野菜を「塩と油をそれぞれ小さじ1入れた湯」に通しておく下準備を省かないこと。プロは必ず「通し」ている。いかにいはんや、アマチュアをや。もちろんさっと油通しできるならそれがベストだけれども家庭料理で油通しはナンセンス。

油コーティング法は失敗がない。

塩油湯通しは温度の低下を防ぐため、かなり大量の湯が必要であるし、多少なりとも茹でることで野菜のビタミンが流れてしまうデメリットもあって、できればあまりやりたくない。そこで油コーティング法ということになるけれど、大さじ2ほどの油で丁寧に野菜の表面を全てコーティングするのが非常にめんどくさいのが欠点。フライパンでふたをして焼き蒸しにすること 2分ほど。野菜炒めでもっとも失敗の無い方法。

topic: kitchen
first posted: 2014-11-24 18:45:28
last modified: 2014-11-25 21:56:59