パラク・チキンのレシピ

写真はこちらです。 http://www.flickr.com/photos/keepyourcat/sets/72157641733368855/

レシピをどっかに書いたのに、どっかいっちゃった。 夢の中でメモったのかも。 思い出して書いてます。

Palak Chicken Version 1.1
まずチキンのソテーを作る: 鉄の中華鍋(必須) (アルミのカダイでもいいけど私は宗教上の理由でアルミを使えなくなった) 強火で熱し煙が出てきたら オイル大さじ2(できれば太白胡麻油) (最低でもオリーブオイル) (オリーブオイルはエクストラよりピュアのほうがいい) クミンシードを小さじ1 シードが焦げない程度にオイルを熱する チキン投入 強火で炒める (って簡単に書くけど、炒め方で料理のグレードが99%決まる) いい感じ(外パリン内ジューシー)に炒める 火を止めてチキンを取り出し置く (チキンは基本的に煮ないということ) つぎにソースを作る: 空いた鍋にオイル大さじ2とほうれん草ペーストをいれる 火をつけて弱火でデグラッセする 混ぜつつ丁寧に何度もデグラッセする オイルとほうれん草ペーストを乳化させるつもりで 乳化させるとまったりおいしいソースになる ふつうはここでトマトピューレ大さじ1入れるけど このレシピではトマト・ピューレやトマト・ペーストを入れない。 (ほうれん草の色が悪くなるから入れない) 強火にしてほうれん草ペーストをさっと2分煮る この間ずっとデグラッセ続ける(ここポイント) 弱火にして赤缶小さじ1 混ぜながら2分煮る 煮すぎてオイルとマサラを分離させないこと せっかく乳化させたことが台無しになる さいごにソースとチキンを合える: 弱火にしてチキンとココナッツミルクを入れる チキンとココナッツミルクが温まればオッケー チキンはすでに炒めてあるので煮る必要は無い というかだらだら煮てはいけない。 (チキンが固くなるし、ほうれん草の栄養が壊れる) (料理は短時間でできるほうが偉い) 最後に瀬戸の本塩小さじ1をいれて整える。 (精製塩は使わない) できあがり。
できればカスリメティやカレーリーフやパクチー(コリアンダーリーフ)を
赤缶といっしにいれるとぐー。
もちろん赤缶のかわりに
オリジナルなパウダースパイスでもオッケー。
例えばターメリック+レッドチリ+カスリメティ+ガラムマサラ。
本場的にはバターと生クリームが入る。
クミンとコリアンダーは本場的には使わない。
クミンとコリアンダーはパラクと喧嘩するのかも。
私はけっこう平気で赤缶を使う(便利なんだもん)。
赤缶を使うときは何かのスパイスといっしょに使います。
でないと赤缶使ったなってバレる。
ようするにフレンチ風に言えば、
「チキンのソテー、ほうれん草ソース和え、クミン風味」
というような料理なわけです。
正体は「チキンのソテー(の炒め煮)」なので、
ソテーの技術とデグラッセの技術が決め手。
なので中華鍋以外では味の深みを作れないです。
ふつうのテフロンフライパンでは絶対ムリです。
ダシ成分について
トマト・ペーストは隠し味程度に入れるなら色を悪くしない。
薄口醤油を隠し味程度にというのもあり。
ココナッツミルクはパウダーをできるだけ濃く溶く。
水っぽさを徹底排除する目的で
ココナッツミルク・パウダーを直接入れる手もある。
スキムミルクを入れてもいい。
クリープよりスキムミルクがいい。
ほうれん草ペーストについて
煮るか? 蒸すか?
蒸します。煮ません。ここポイント。
蒸すのは中華鍋でやっちゃいます。
大きめのボールを蓋にします
洗ったほうれん草に付いている水だけで充分です
クタッとなるまで3分くらい蒸します
(蒸しすぎないこと)
ブレンダー(いわゆるミキサー)でペーストにします
(って簡単に書くけどこの撹拌具合が味の決め手になる)
フードプロセッサーでもいいです
水はできるだけ入れないこと
撹拌しすぎないこと
とろりと仕上げること
そのへんの具合を掴むまでは練習あるのみ。
ブレンダーは使いこなすのがむずかしいかも。
バースト回転(ばん、ばん、ばんって断続的に回すテク)必須。

私のはデロンギのパワーブレンダーです。ベストかどうかわかりませんが、使い慣れています。 しかし私のデロンギのパワーブレンダーのような豪快なブレンダーはもう製造中止みたい。 料理で使うならロボ・クープのマジミックスが憧れの定番ですがマジミックスはプロ用ですから、家庭用にはクイジナートのミニプレップで充分かなと思います。憧れのロボ・クープを買うお金があったらクイジナートにして浮いたお金でル・クルーゼとかストウブとか銅鍋を揃えたい。

パラク・チキンとチキン・パラクとチキン・サーグ・ワラの違い

(かきかけ)

topic: kitchen
first posted: 2014-03-07 21:56:16
last modified: 2014-03-08 18:49:49