98度、1気圧、20分。

炊飯の本質はたったこれだけ。 このために必要な物はバイメタルたったひとつ。 このことに気付いた時、電気釜は生まれた。

最適な水の量=98度20分で水分が無くなるような量。

水の量の基本は 200mlカップ1 のお米に水が 250ml くらい。 つまり容量で 1.25倍の水が基本。 許容範囲は 1倍から 1.5倍。好みや状況によりけっこうばらつく。これという答えはない。

20分を計るのか、水が無くなったのを検知するのか。どちらが簡単か。 気圧や気温やお米の状態は変わるから、お釜の沸騰水がなくなるのはいつも20分後と限らない。 つまりタイマーで20分を計ってもだめ。 水分が無くなったことを検知することができれば、気圧や気温やお米の状態は関係なくなる。 では、どうやって水分が無くなったことを検知するか。 水分が無くなったとたん、お釜の温度は100度を超えて急上昇する。 したがって100度以上で作動するバイメタルをお釜に接触させておけばオッケーということになる。 バイメタルひとつあればお米は炊けるのだという事実を発見した瞬間である。 なんという単純明快な解答! 科学のビクトリー! すばらしい。

火力は関係ない。

「電気ヒーターより IH のほうがパワーがあるからおいしく炊ける」もしくは「ガスのほうが電気より火力があるからおいしく炊ける」という説明は事実誤認に基づく。 本質が「98度20分」であるならば、炊き上がりの品質に火力は関係ないということになる。 98度を20分維持できるだけの火力があれば充分で、それ以上の火力は無駄である。 大火力のメリットは、98度に持って行くまでの時間を短縮できるということである。 つまりガス炊飯器のメリットは、98度へ持っていくまでの時間が早いという業務的なことであって、炊き上がりの品質に関することではない。 火力的には旧式の電気ヒーターで十分なのだが、電気ヒーターは効率が悪く電気代がかかってしかたないというデメリットから敬遠される。電気代がかかることさえ無視できれば、旧式の電気釜で炊いたご飯の品質は、現在のレベルで見てもなんの問題も無い。

電気釜の内釜でお米を研いではいけない。なぜか。
浸水よりザルに15分あげておくほうがいい。
そもそも浸水は必要なのか。
電気釜なら浸水は必要ない。
1気圧以上で炊けばおいしくなるわけではない。
平鍋か深鍋か。平鍋のほうが合理的な理由。
炊飯に羽釜の形が理想だというわけではない。
実用的な答はル・クルーゼで炊いたご飯。
銅鍋が炊飯でも最強である可能性。遠赤外線とか波動とか。
つづく。

topic: kitchen
first posted: 2013-04-24 00:39:57
last modified: 2013-04-29 16:42:44