料理が化学だということはいうまでもなくて、 本物の分子ガストロノミー派でただいま有名なのは、ミシュラン三ツ星シェフの Heston Blumenthal (ヘストン・ブルーメンソール)で、お店 The Fat Duck は現在もっとも予約が取れない店として有名だそうですが、ヘストンはイギリスのスター・シェフ御三家の一人にもうなっちゃってますねもう。あとのふたりは Jamie Oliver (ジェイミー・オリバー)に Gordon Ramsay (ゴードン・ラムゼイ)です。

food science というのはとっくのむかしからジャンルとしてある

I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés. ---- Nicholas Kurti
金星の大気の温度を測れるのに、スフレの中でなにが起きているか知らないのは、私達の文明の悲しい現状を映し出したものだと思います。 ---- ニコラス・クルティ

1984年に出た Harold McGee の赤本がバイブル。改訂版が 2004年に出た。書斎料理人=アームチェアシェフを自負するならば書架に必ずあるべき本です。Absolutely recommended must-have book.

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topic: food
first posted: 2013-02-23 00:10:07
last modified: 2013-02-23 16:44:07