大切な事は目に見えない。
---- サン=テグジュペリ

赤ワイン煮は簡単なだけに難しい。 レシピにではなく、プロセスにフレンチの神様が隠れてる。

どうソテるか。どうデグラッセるか。どうレデュイールか。 火加減はどうか。鍋のハンドリングはどうか。木べらのハンドリングどうか。 「どう」はレシピに書いていない。 師匠の動きを一挙手一投足、盗み見る。 レシピは楽譜に過ぎない。

Briefing

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キュイジーヌ用語集

構造 A: ソトワールでつくる、炒め煮

牛バラを大きめに切ってフィスる。
タマネギ、ニンジン、セロリをミルポワる。
トマトをコンカッセる。
肉をソテる。
デグレッセる。
肉をデカンテる。
たまねぎ、にんじん、せろり、にんにくをソテる。
肉を戻す。
小麦粉を入れソテる。
トマトを入れる混ぜる。
赤ワイン750ml、フォン・ド・ヴォーを入れる。
デグラッセる。(重要プロセス、ここで差が出る)
沸騰したら弱火にしてエキュメる。
ブーケ・ガルニ、塩、こしょうを入れる。
オーブンを 190度 にして
蓋したソトワールを突っ込んで 1、2時間。
(オーブン無ければフタして超弱火で 1、2時間)
(余談: オーブン買うなら
20cm のソトワールが入るくらいの
大きさが欲しい)

別の鍋で
赤ワイン 250mlをレデュイーる。
(重要プロセス、焦がしちゃダメ)

オーブンで煮込んだ肉を取り出し糸を外す。
煮汁をシノワる。
レデュイった赤ワインを加える。
浮いた脂があればデグレッセる。
肉を戻す。
弱火で30分煮る。
煮汁をソースに仕上げる。
肉を盛り付け、付け合わせを添え、
ソースになった煮汁ををかけ、
パセリを散らす。

赤ワイン:
もちろんブルゴーニュ。

付け合わせ:
炒めたマッシュルームとか、
シャンピニオンとか。

以上、本格的なレシピの例です。 まさにソトワールの本領発揮。 ル・クルーゼよりソトワールで作ったほうがおいしいです。 ティファールのノンスティックフライパンでもかまいません。 ル・クルーゼではデグラッセのプロセスがうまくいきません。 そういうことだから道具がいっぱい存在するのよね。

構造 B: ル・クルーゼでつくる、煮込み

かきかけ

topic: kitchen
first posted: 2012-10-10 18:00:06
last modified: 2012-10-10 22:00:09