牛バラか牛スジか、それが問題。

スジでこその「赤ワイン煮」です。問題はなんで赤ワインで煮るのかというところ。ふつうに煮ても焼いても食えない肉を、赤ワインで煮たらなんとかなったというのが郷土料理のモチーフ。それをあれこれ装飾して複雑にし、高級な牛肩とか使ってしまうのがレストラン用レシピ。

フレンチといえばまず赤ワイン煮ですが、郷土料理、家庭料理、おもてなし料理、レストラン料理ではレシピが全く違います。牛肉の赤ワイン煮といってもさまざま。ブルゴーニュ風ならブルゴーニュワインを使うとともに、ハート形のクルトンが添えられる。

牛バラ篇はこちら http://artrec.homeunix.com/news/classiclog/story/1343022901_25121_0.html

牛スジ篇の基本構造

香味野菜: タマネギ、ニンニク、セロリ
溶媒: ホールトマト (1/2 缶)
スパイス: ローリエ、タイム
デグラッセ溶媒: 赤ワイン (2カップ)
調味料: 塩、こしょう
具: 炒めたマッシュルーム、ニンジン

牛スジの下ゆで(湯通し)
すじ肉を切り、鍋で一煮立ちさせ、水で洗う。

牛スジの本ゆで
強め中火であくを取り
弱火で蓋して1、2時間ゆでる
取り出して水気を切っておく

以上、ゆでスジ。

調理
香味野菜(ニンニク、タマネギ)を炒める。
ゆでスジ、セロリ、ニンジンを入れ炒める。
赤ワインでよくデグラッセる。
赤ワインを2/3くらいまで煮詰める。
トマト缶、水1カップ、タイム、ローレルを入れ
1、2時間煮込む。
炒めたマッシュルームを具としていれる。
塩(小さじ1から2)を入れる。
15分煮る。
こしょうで味付けする。

本来は牛スジあたりを使う料理です。郷土料理の味を狙うということもあって、牛スジ篇では、ルー(バター、小麦粉)やフォン・ド・ヴォー缶を使いません。牛スジが柔らかくなる事を狙ってトマト缶を使います。

塩を入れるタイミングに正解はありません。ふつう、トマト缶の段階で塩を入れますが、塩の投入をできるだけ遅らせることには、化学的な根拠もあります。このへんは研究の余地ありです。

こしょうは、炒めるときに絶対使いません。できあがってから、最後の最後に、少々かける程度で使います。

see also: http://artrec.homeunix.com/news/classiclog/search?q=ワイン

topic: kitchen
first posted: 2012-10-10 15:29:40
last modified: 2012-10-10 17:16:00