レシピは楽譜に過ぎない。

料理とはレシピを超えたところにある。
---- アラン・シャペル
La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes
---- Alain Chapel

下ごしらえ篇

シズる
刻む、切る、小さな角切りにする、せん切りにする
アシェる
みじん切りにする
コンカセる
粗切りにする
エマンセる
薄切りにする
エプルシェる
皮をむく
シュミゼる
薄皮一枚のこして皮をむく
エモンデる
湯むきする
バトネる
棒切りにする
デる
角切りにする
ペイザンヌる
小さな三角形切りにする
ブリュノワズる
3mmの角切りにする
ジュリエンヌる
極細せん切りにする、マンドリーヌで極薄スライスしてから繊維に沿って極細にせん切りする
ミルポワる
フォンを取るため、ふつうの角切りにする
エクラゼる
つぶす、皮付きニンニクを包丁の腹で押しつぶす
スュプレムる
果物の果肉を房ごとに切り出す
ゼストる
柑橘類の皮を薄くむく、それをせん切りにする
ブランシーる
下ゆでする
トゥルネる
野菜を切り整える
ミニョネる
粒こしょうを鍋底でつぶす
フォンデュる
鍋で煮て、溶かす
クラフィリエる
上澄みをとる
ムスーる
鍋で煮て、泡立てる
ノワゼットる
鍋で煮て、香ばしさが出るまで、焦げる手前まで、泡立てる

調理篇

アロゼる
液体をかける、焼き汁や脂をかけながら肉を焼く
エキュメる
アクをとる
エテュヴェる
蒸し煮する
カラメリゼる
カラメルにする
キュイーる
火を通す
グラッセる
表面に焼き色をつける
グラティネる
料理の表面に薄い皮膜をつくる、グラティネったものがグラタン
クラフィリエる
漉す、上澄みをとる
グリエる
網焼きする
ソテる
炒める
マリネる
漬け汁に漬ける
クレメる
クリームで覆う
コロる
焼き色をつける
スュエる
素材に汗をかかせるように、弱火でじっくり炒める
タミゼる
裏漉しする
デカンテる
移し替える、肉を煮汁からいったん取り出す
デグラッセる
鍋に液体を入れ、鍋底にできたカラメルを煮溶かす
デグレッセる
脂を除く、流れ出た脂や浮いてきた脂を取り除く
デコルジェる
水にさらしてアクを除く
デゾッセる
肉から骨を抜く
デュクセる
みじん切りをバターで炒める
ナペる
塗る、ソースやクリームで覆う
パッセる
ふるう、漉す
パネる
パン粉をつける
パンセる
焼き汁を煮詰めてカラメリゼる
ピケる
刺す
ブイイーる
沸かす
フィスる
ひもで縛る
フエッテる
泡立てる
フリーる
油で揚げる
ブレゼる
少量の液体で蒸し煮する
ポシェる
沸騰直前のお湯でゆでる
ポワる
ポワル(フライパン)で焼く、ポワルで蒸し焼きにする
マセる
果物をワインに漬ける
ミジョテる
とろ火で煮る
モンテる
仕上げにバターを加え混ぜる
リエる
ソースにリエゾン(デンプンなどのつなぎ)入れて濃度をつける
リソる
肉の表面に焼き色をつける
ルポゼる
休ませる
レデュイーる
煮詰める
ロティーる
直火であぶる、オーブンで焼く

使用例

マリネてグリる
マリネてソテる
ちょっとエキュメって
そろそろデグラって

ミザン・プラスの本はぜひ。

topic: kitchen
first posted: 2012-10-09 16:13:02
last modified: 2013-11-03 23:08:41