終着駅: 鋼のツバ付ペティナイフ、135mm。サビます。包丁のクラシック。美しい包丁。完璧なバランス。135mm は黄金サイズ。

鍔屋
かね惣

洗うとき、柄に水をかけない。これぜったい。

はがねの庖丁の柄を水洗いすると、
柄の隙間から水が入ります。
入った水は拭き取れません。
柄の中がどんどんサビてしまいます。

つまり
「はがねの包丁の柄は洗えない」ということ。
柄はきれいなタオルで拭くだけで済ませます。
不安なときは消毒用アルコールで拭いて除菌します。

逆に言えば、調理中であっても、
「柄をタオルで拭けば済む状態に保つ」ということ。
つまり
「食材を触った手で、柄を握らない」ということ。
これ掟です。
包丁を握る右手は常に奇麗な状態であること。

赤サビを取ったあとに残る黒サビの斑点(ネズミ色)は
そのままでかまいません。
黒サビまで取ってはいけません。
黒サビの斑点はその包丁の風格でございます。

赤サビがでたらすぐ取ります。
クレンザーを付けてコルク栓でこすります。

洗ったらすぐ乾いた布で拭いていれば、
赤サビがでることなく、
自然に酸化皮膜ができてゆき、
味わいのある美しい包丁へ育ちます。

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first posted: 2012-10-07 15:50:23
last modified: 2012-10-07 21:11:18