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ソトワール - classiclog

It is symbolic of French cuisine.

Copper Party's Manifesto

残り少ない人生(だもの)、悔いのないようにしたい。 もうここらへんで銅鍋を買い揃えたい。 キッチンから余分なものを切りたい。 あと何回キッチンで料理が出来るだろう。 今日が最後と思って料理する。 その時間を道具でぶつくさいいたくない。 キッチンには納得のいくものだけを並べたい。

ソトワールは 20cm が基本。 16cm、20cm、24cm のみっつあれば完璧。

具材の量に応じて最適な大きさを選ぶ事は大切な事。 無視できない事だからこそ、世の中にはこんなにいろんなサイズの鍋があるんだなあ。 「プロ」と「才能のあるアマ」のちがいは最終的には道具の違い。 やっぱり最後の最後は道具。 料理の腕はやってれば勝手に上がる。 でも道具に無頓着ではプロのレベルへ近づけないのよね。

正直、こんなヒトに一眼レフを持たせたくないな、と思うヒトもいる。
---- 岩合さん

ふたつ買うなら 16cm と 20cm。 16cm は重宝するので何個もほしくなる。 2、3人分なら 20cm は要る。 24cm はアマチュアには必要ないかも。しかし 24cm はパスタを茹でるのに超便利なのよね。お湯が沸くのも超速い。キャセロール(=深鍋)のメリットは水分の蒸発を抑え、長時間の煮込みに対応できるという事であって、長時間の煮込みをしないなら、深鍋ってメリットはほとんどないのよね。ソトワール(=浅鍋)は万能なの。 フライパンの 20cm は大きく感じないのに、ソトワールの 20cm だとでっかく感じる、底面積が広いから。

キャセロールはとりあえずいらない、ストウブやル・クルーゼとかぶるから。 買うなら 14cm。このサイズの小さいキャセロールは激しく重宝する。4つくらい欲しくなる。 キャセロールは小さいほどいい。大きいキャセロールはル・クルーゼとかぶってしまう。 Mauviel の 12cm 銅のキャセロールなんかすごくかわいくて、プレゼントにも使える。

ソトゥーズもとりあえずいらない。ソトゥーズを買うお金があるなら、ソトワールのサイズを増やすほうが先。 ソトゥーズはゴムベラを使いやすい、とにかく気安く使いやすい。 合理性だけいえば、ソトゥーズがあればソトワールはいらないかもしれない。 しかしソトワールにはロマンがある。ソトワールは凜としている。 その佇まい。あえて垂直にきりりと立つ側面が醸し出す存在感。 そういう美のわからない人と料理の話はできない。 ソトゥーズがパンターならソトワールはティーガーという喩えは一般的ではない。

どうせ買うなら銅。

Briefing: テーブルサービス用とは何か

テーブルサービス用といって、エレガントなブロンズ・ハンドルのものもありますが、それは「見せ鍋」です。テーブルサービス用とは家庭用という意味ではありません。銅鍋を扱っているお店によってはテーブルサービス用を家庭用と称して売っている場合があります。本来はお客様のテーブルに出すために「皿として使う鍋」、もしくは、キッチンのお客様から見えるところに吊っておく「お飾りの鍋」であって、調理用ではありません。だから調理用より値段が安いのです。本体も調理用と比べると薄いです。調理に使えなくもないですが、出来上がった料理を入れておいて、テーブルに出す直前にちょっと温め直す程度の使われ方を想定した製品です。見せ鍋の美しいブロンズの取っ手は見せるためのものであって、調理することを考えていない形状と強度と取り付けです。家庭で使うにはこの程度の取っ手でも強度的に問題ないかもしれませんが、持ちにくいし、使いにくいし、重量バランスも悪い。キッチンの道具としては筋が違います。銅鍋買ったよーといって見せられるのがテーブルサービス用だと、哀愁のコレジャナイ感が漂います。店員さんよ、ちゃんと説明したのかと思います。

ELEGANCE - TABLEWARE COPPER, THE RANGE DESIGNED FOR TABLE SERVICE AND BUFFETS

From individual portions to serving dishes, this range combines tradition, style and elegance. Copper ensures optimum heat retention for food, the stainless steel interior facilitates cleaning. The polished brass mounts provide the distinctive classic touch of high quality manufacture to show off high quality gourmet food.

鋳鉄の黒いごつい取っ手のものが料理用です。この取っ手は形状、角度、太さ、強度、取付け、重量バランス、すべてが調理用に最適化されています。

ALLIANCE - EXTRA STRONG COPPER, STAINLESS STEEL INSIDE BODY, FOR THE COOKING

THE PREMIUM RANGE OF PANS FOR COOKING

Combining the optimum heat conductivity of copper with the easy clean properties of a stainless steel interior. Its curved, "easy pour" edge accentuates further its legendary durability. This range, in extra thick 2.5mm copper, equipped with cast iron mounts, is symbolic of French cuisine. It is used by great Chefs worldwide.

どうせ買うなら内側スズめっきのものを。

鍋としてジャスティスなのは内側スズめっきです。本当は内側スズめっきのないものが欲しいのですが、内側スズめっきは法律で義務化されています。内側ステンレスのものは泡立器などでガリガリかき混ぜることが必要な料理のためであって、鍋としての品質向上のためではありません。内側ステンレスは内側スズめっきより高価だからといって高級なわけではありません。銅鍋としては内側スズめっきのほうが高級です。もう内側ステンレス(cuivre intérieur inox/copper inox inside)しか生産していないようなので、内側スズめっきは在庫がなくなったら終りかもしれない。

Mauviel (ムヴィエール/ムーヴィエル/モーヴィエル/モービル)

銅鍋と言えば Mauviel
http://www.mauviel.com/ (flash 使いすぎ)

Mauviel のカッパーイノックス(CUIVRE INOX、内側ステンレスの銅鍋)には、家庭用(鋳造ステンレスハンドル)、業務用(鋳造鉄ハンドル)、テーブルサービス用(真鍮ハンドル)の3種類。

カタログ M’héritage cast inox (copper inox, thickness 2 mm, cool cast inox handle)
http://www.mauviel.com/collections/utilisation/u-heritage-fonte-inox.pdf
http://www.mauviel.com/collections/pdf/heritage-fonte-inox.pdf

カタログ M’héritage cast iron (copper inox, thickness 2.5 mm, cast iron handle)
http://www.mauviel.com/collections/utilisation/u-heritage-m-fonte.pdf
http://www.mauviel.com/collections/pdf/heritage-m-fonte.pdf

カタログ M’héritage bronze (copper inox, thickness 1.2mm to 2 mm, bronze handle)
http://www.mauviel.com/collections/utilisation/u-heritage-m-bronze.pdf
http://www.mauviel.com/collections/pdf/heritage-m-bronze.pdf

Mauviel USA の総合カタログ
http://www.mauvielusa.com/catalog/Mauviel-2012-catalog.pdf

Mafter (マトフィェ/マトファー)

マトファー社のサイト
http://www.matfer.com/ (flash 使い過ぎ)

マトファーの総合カタログ
http://www.matferbourgeat.com/e-catalogues/ (150MB! おそるべしマトファー)

Mafter と Mauviel の カタログ pdf を iPhone の iBooks に入れておけば楽しい。眺めているだけで幸せになれます。

普遍名辞の古典的問題: マトファー論争

お菓子の世界では銅と言えばマトファー。

FAQ

Q: Matfer マトファーと Mauviel モービルは同じもの?
A: Matfer は業務用調理道具の商社。Mauviel は銅鍋のメーカー。

Matfer の鍋を作っているのが Mauviel。
というか Mauviel の鍋を Matfer が売っているだけ。
Matfer が鍋を作っているわけではない。 
Matfer は Bourgeat ブルジャのフライパンも売っている。
Matfer は 吉田金属の GLOBAL や和包丁も売っている。
Matfer は Bourgear を 2002 年に買収合併した。
Matfer は Mauviel をまだ買収していない?
「Matfer の鍋」と「Mauviel の鍋」は実質的に同じもの。
厳密に言えば「Matfer の鍋」というものは存在しない。
「Matfer が扱っている Mauviel の鍋」のことを、
「Matfer の鍋」と言うのは表現として乱暴である。
Matfer 以外の商社が日本へ運んできた Mauviel も存在する。
Matfer から見ればいわゆる並行輸入品ということになる。

Q: Matfer と Mauviel はどう読むの?
A: まとふぃぇ。むぅゔぃぇぅ。

書くならムヴィエールじゃなくてムーヴィエルが近い。
英語読みだと、マトファー、モーヴィエゥ。
英語読みをおもいっきり日本語読みしたものが「モービル」と思われる。
モービルという表記は外しすぎ。
日本語もせめて「ムーヴィエル」と書けば発音問題は解決する。
ネイティヴの発音を聴いてみる(音声を聴くボタンをクリック)
(mobile では聴けません, desktop でおねがい)

Conclusion: Mouviel のソトワール

code: 2145.16
size: 16cm x 5.0cm
capacity: 1.0L
weight: 1.23kg

code: 2145.18
size: 18cm x 5.5cm
capacity: 1.3L
weight: 1.55kg

code: 2145.20
size: 20cm x 6.0cm
capacity: 1.8L
weight: 1.84kg

topic: tool
first posted: 2012-10-01 14:45:49
last modified: 2012-10-23 00:13:02