レシピ

パタックス・コルマ・ペースト 1袋
活ぶり ふた切れ
水 150ml
スキムミルク 150ml
ココナッツミルク・パウダー 小さじ2

活ぶりを丸底鍋で焼く
  焼くと一言で簡単に言うけれど
  このプロセスでもっとも差が出る
  キャリア20年の料理人と素人の差は
  レシピに書いていないプロセスにある
  レシピなんかレシピに過ぎない
焼けたブリを丸底鍋の端に寄せ、真ん中に空き地を作る
空き地にペーストを入れ少し炒める
ブリを真ん中に戻し、ペーストと馴染ませ、さらに少し炒める
水をいれてしっかりデグラッセる
  デグラッセの科学をわかっているかいないかが
  ここのプロセスで差が出る理由
スキムミルクを入れてデグラッセながら、ひと煮立ちさせる
ココナッツミルクパウダーを入れ、軽く混ぜ、すぐ火を止める
できあがり

ポイント

丸底鍋でないとだめ
  アルミのカダイがあればかんぺき
  平底のフライパンやソトワールではだめ
  カレーとはようするに炒め煮
    だから丸底鍋で調理する事が絶対必要条件
      平底のフライパンではムリ
      火力とかそういう問題ではない
      鍋の形状の問題
      火力は家庭用ガステーブルで十分
        中華鍋には業務用ガスバーナーが必要なんて事は無い
        家庭用ガステーブルに中華鍋は向かないなんて事は無い
    カダイが入手しにくければ広東鍋で代用できますが
      北京鍋より広東鍋がよいですが
      カダイなんて安いもんです
      カダイを買いましょう
いかに焼くか、いかにデグラッセるか
  料理はレシピで決まらない
  料理はプロセスで決まる 
このレシピではあえてタマネギを使わない
  あえてショウガもニンニクも使わない
パタックス・コルマ・ペースト
  香りのベースはコリアンダーとココナッツミルク
  トマトの酸味が少しあるので基本的には北インド風
  でもコリアンダーとココナッツで南インド風ともいえる
  タマネギを使わなければ、より南インドに近づく
  パタックスのコルマは何風というより万能のペースト
スリランカ風にするなら
  デグラッセの水を、荒削りの鰹節でとったダシにする
  サバ節はだめ
  100%鰹節でないとだめ
アルミ製カダイ鍋。 鉄製中華なべ等の代用では困難だったインド家庭料理の調理上の細かいニュアンスが解決します。 http://www.asiahunter.com/seikatsu/SDD-3.htm

topic: kitchen
first posted: 2012-09-13 20:30:29
last modified: 2012-09-14 20:04:26