「強火の遠火が基本」ということは囲炉裏、火鉢、七輪で炭火焼きがベストかな。 料亭はこの方法かな。 いわゆるローストですよね。
和食焼物の基本 http://temaeitamae.2-d.jp/top/t8/Japanese.food.4/01.html ガスレンジの焼き器で魚を焼くコツ。 表側(盛り付けた時の表)を強火で4分焼にし、 裏側を中火でじっくり残り6分を焼く。 アルミホイルを魚の下に敷いてから焼く。 アルミホイルに「シワ」をつけておく。 ひっつき防止になり、焼いた魚を取り易くなります。 アユの塩焼き・サンマの塩焼きは炭火焼き・七輪がトドメでしょう。
秋刀魚を買うときはトレイに汁がたまっているものは買わないこと。

焼き網方式。ガステーブルでゴトクを2段重ねにして焼き網を乗せて焼く(ためしてがってん方式)。 強火の遠火を実現できるかもしれないが「激しく煙が出るので家庭ではアウト」だと激しく思う。

家庭用ガステーブルのグリル方式。 ガステーブルの真ん中の魚焼きグリルは強火の近火だからうまく焼けないの。 余熱は常識。端のほうが遠赤外線が多いので端に置く。

フライパン方式。別名クッキングシート方式。結果的に「秋刀魚のソテー」。 小麦粉をまぶして「秋刀魚のムニエル」にしてしまう方法もある。 蓋をするので煙が出ない。アルミのソトワールでやってみるといい。

ル・クルーゼかストウブのグリル方式。 蓋はしないけれど、煙はそんなに出ない。ガステーブルのグリルより洗うのがらくだと思う。

topic: kitchen
first posted: 2011-10-27 20:41:37
last modified: 2012-09-29 20:47:34