最高の料理人とは最高の焼き肉師のことである。
---- サヴァラン
料理のうまい人とはなんでもない炒め物で「ほう」と言わせる人のことである。
---- ケンタロウ

家庭用コンロでおいしい野菜炒めを作るセオリーのこと

セオリー1:「油と塩の湯」に通しておく
ほとんどの野菜に対応できる。
油と塩は小さじ1。
「油と塩の湯」のお風呂に入れてあげる感じ。
あとはさっと炒めればよいから、
炒めに際しての火力をそれほど必要としないから、
家庭用コンロの火力でも十分。

セオリー2: 「油通し」しておく
さやいんげん、なす。
あとはさっと炒めればよい。

セオリー3: 「油コーティング」しておく
まずニンニクを炒めておいて、
油コーティングした野菜を入れ、
蓋して蒸し焼きにするだけ。
蓋が必須。ル・クルーゼ向き。
けっこう高温になるので、
アルミ鍋は向かない。
アルミ鍋の内側が悲惨なことになる。

セオリー4: 中華鍋
都市ガスなら家庭用コンロでも
火力的に不足はないから、
中華鍋さえあれば
普通に炒めればオッケーという説。
ただし鍋返しだけはしないこと。
フッ素樹脂加工フライパンでは
200度程度にしかならないので無理。
熱伝導のいい中華鍋が必須。
中華鍋なら家庭用コンロでも
300度に達するので炒め物には十分。

中華鍋の欠点は、
場所を取ること、据わりの悪いこと。
利点は、
熱伝導が良いこと
丸底が炒め煮に最適なこと。
カレーを作るには最強。

炒め油のこと

ピュア・オリーブオイル: 炒めに最適。
総合的な理由でこれに行き着く。
ただしエクストラ・バージンは
匂いがきついので炒め油には向かない。

ピーナッツ油: 香港ではこれが主流。
日本では入手と価格の問題がある。

ごま油: 炒めには向いていない。
味がくどい。
加熱で焦げ臭が出やすい。
仕上げ油と考えること。

サラダ油: 使いたくない。
無味無臭の炒め油、揚げ油として
日本で開発された。
体に悪いので使いたくない。
私が外食をしない理由のひとつ。
アレルギーの主原因はサラダ油という説が有力。
とにかくサラダ油をやめればよい。

ココナッツ油: いろいろ事情がある。
無理に使う必要はないという結論。

しそ油: αリノレン酸を含む n-3系列の油。
加熱に弱いから調理に使えない。

ひまわり油: いろいろ事情がある。
リノール酸の多いものからオレイン酸の多いものまでいろいろ。
素性がわからないなら避ける。

パーム油: いろいろ事情がある。
中華料理に使うのは精製していない食用のカロチーノ・プレミアム。
精製したホワイト・パーム油では意味がない(あれは石けん用)。
パーム油は政治経済的にいろいろあるみたい。
地球環境保護の観点からすれば、無理して使わないのが無難。

デグラッセのこと

酒:
シャキッとさせるには酒が一番。
広東風の仕上がりになる。
紹興酒でなくてもウィスキーでオッケー。
さわやかさを狙ってジンを使う手もあり。

スープ:
あえて水分。炒め煮っぽくなる。
四川風の仕上がりになる。
味は濃くなるが、くたっとなるので
コーチェン(水溶き片栗で閉じること)で
バランスをとる。
これはこれでうまい。

topic: kitchen
first posted: 2011-09-25 17:15:55
last modified: 2011-09-27 20:42:31