チップスとは。

イギリスのあの「フィッシュ・アンド・チップス」のチップスですよ。

チップスとポンヌフはどうちがうのか。

イギリス人が作ったらチップス。 フランス人が作ったらポンヌフ。 正しいポンヌフは1cm角で2度揚げしたもの。 英語圏でフレンチ・フライと呼ばれるものがポンヌフとは限らない。 日本ではクリスプスのことをチップスと呼ぶ間違いが定着している。

ポテトの下処理

切ったらすぐ、水に5分ほどさらして表面のでんぷんを除去する。 その後、水気をキッチンペーパーでよく取っておく。 サラダ・スピナーで水を切ってもいい。

フライド・ポテト

ル・クルーゼで揚げる方法。 16cm から 18cm のル・クルーゼは天ぷらにも向いている。 別に天ぷら鍋でも中華鍋でもかまわない。フライパンは向いていない。 冷たい油から揚げるのがポイント。2度揚げの必要は無い。 ひたひたになるまで冷たい油をかける。 蓋をせずに中火でじっくりきつね色になるまで揚げる。 30分くらいかかる。揚げたてに塩とコショウをふって食べる。 もっともおいしい方法。

ポット・ローステッド・ポテト

大さじ1くらいの油をポテト表面にまんべんなくかけ、 よく混ぜてポテトを油でコーティング。 ル・クルーゼで蓋して弱火で30分くらい揚げ蒸し焼きにする。 ホクホクにはなるが、カリッとはならない。

ローステッド・キューブド・ポテト

オーブンを使う方法。(1人分) ポテトを 2.5cm キューブに切る。 塩を入れた水にポテト・キューブを入れる。水からゆでる。 塩水が沸騰したらザルにあけ、しばらく置いて蒸気を飛ばして、少し乾かせる。 以上の「湯通し」は「水さらし」同様の「でんぷん除去」処理も兼ねる。 トレイに大さじ1の油を入れ温める。 ポテトをいれ、ローズマリーと岩塩をかける。 220度のオーブンにトレイを入れ20分くらい。 途中でときどきトレイをゆする。 フライというよりロースト。

ポンヌフ

2度揚げのフライド・ポテト。ポンヌフは1cm角と決まっている。 ポテトは1cm角の太さに切ったらすぐ水にさらす(表面のでんぷんを落とすため)。 160度で、5分ほど揚げて引き上げる。 170度で、もう一度揚げる。

ポテト・ガレット

千切りポテトを9cmくらいの円形に平たくまとめてバターで焼いたもの。 千切りポテトを熱したバター大さじ1でコーティングして平らな円形にまとめ、 バター大さじ1で両面を焼く。 奇麗な円形にこだわるならセルクルを使う。

topic: food
first posted: 2011-09-16 13:45:15
last modified: 2011-09-22 21:25:40